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供应罗望子胶 罗望子胶厂家 罗望子胶作用

南京松冠生物科技有限公司
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罗望子胶又称为罗望子多糖(简称TSP)或罗望子多糖胶,它是从豆科罗望子属植物种子的胚乳(又名酸角种子)中提取分离出来的一种中性多糖类物质,易分散于冷水中,加热则形成粘状液体,罗望子胶有良好的耐热,耐酸,耐盐,耐冷冻和解冻性,具有稳定,乳化,增稠,凝结,保水,成膜的作用,其水溶液的粘稠性较强,粘度不受酸类和盐类等影响,是一种用途广泛的食用胶

罗望子胶在食品工业中的应用

罗望子胶是一种多功能的食品添加剂。与其他动植物胶相比,罗望子胶具有优良的化学性质和热稳定性,在食品工业中主要有以下几方面的应用。

1、增黏稳定剂

罗望子胶属于水溶性多糖,亲水性很强,当溶于水时能够与很多水分子水合,表现出黏性。虽然罗望子胶的黏度与一些半乳甘露聚糖如刺槐豆胶和瓜尔胶相比不是很高,但是将糖添加到胶液中就能提高其黏度,随着糖的浓度升高,胶液黏度迅速增大,当糖的浓度达40% ~50%时,将形成凝胶。

在牛奶中添加0.5%左右的罗望子胶可增强制品的稠厚感和甜味,同时不会有黏口的感觉,用于低脂牛奶或脱脂牛奶,口感就像全脂牛奶一样;用于咖啡牛奶或果汁牛奶,可以同时增强浓厚感和甜味,对于果汁饮料和汤类的增稠一样有效;在生产高甜度低热量的甜品或饮料时,随着糖的用量减少,制品的固形物浓度下降,口味变差,添加少量的罗望子胶就能产生良好的弥补作用,罗望子胶本身不被消化而且不产生热量,用于这类产品非常合适。

2、冰晶稳定剂

罗望子胶是一种优良的冰晶稳定剂,用作冷冻糕点的稳定剂具有以下特点:不起丝,无黏性,口中易溶性好;耐酸性好,效果稳定;形成细腻的冰晶;保形性优良;与其它稳定剂的兼容性好,表现在罗望子胶用于冰淇淋制作,充填顺利,不黏口,口感好,制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰***适宜,使用量为0.2%~1.0%。罗望子胶与其它胶并用一般没有协同增效作用,但是每一种多糖各自的优点不会互相抵消,如将罗望子胶与瓜尔胶并用于冷冻糕点时,除具有优良的保形外,还能降低混合液的黏度,提高冰晶的稳定性,表现出清爽的口感。罗望子胶是从酸角中提取出来的一种物质,用来做酸角糕等糖果的添加剂。

3、胶凝剂

罗望子胶形成凝胶的机理与果胶相同,与果胶相比,对酸的要求低得多,在很宽pH范围内都能形成凝胶,含糖量较低,具有良好的冻结解冻耐性,优良的口感、弹性、保水性,可以用作胶凝剂和保水剂,如代替果胶制作优质水果果冻、低糖度果酱,利用与乙醇作用形成凝胶的特点,罗望子胶可以加工成各种风味独特的酒类果冻。

4、品质改良剂

(1)抑制淀粉老化

淀粉是广泛用于加工食品方面的材料,具有粘性,还可以形成食品的骨架,但是淀粉在加工各种食品的过程中,存在着许多缺点,***主要的就是已经糊化(α 化)的淀粉在放置的过程中会老化(β 化),致使粘度上升,甚至形成凝胶,透明的食品变成半透明或不透明,析水并生成不溶化的淀粉甚至沉淀等,所有这些现象都将导致食品的口感和风味受损、稳定性下降、品质变差,而加入罗望子多糖胶作为淀粉的品质改良剂能抑制淀粉老化。罗望子胶是相对分子质量50万以上、侧链极多的高分子多糖,添加到淀粉中时,侧链上的-OH通过氢键与淀粉相互作用,形成一种更巨大的高分子体,这种高分子体很难定向,能够稳定地存在。另一方面,在加工过程中淀粉粒容易破裂受损,罗望子胶与淀粉并用,就可以将淀粉包裹起来,防止破裂,起到保护淀粉的作用,使加工的产品在放置过程中不会出现淀粉粒的聚集和老化。此外,罗望子胶还有优良的保水性,可防止析水。罗望子胶与乳化剂同时存在,抑制淀粉老化的效果比单独使用罗望子胶或乳化剂大大提高。因此,罗望子胶用作淀粉的品质改良剂,能稳定食品品质,改善质地和结构,提高口感和风味。

(2)提高热稳定性

罗望子胶是耐热性很好的多糖,在中性溶液中,100℃下加热长达2h后粘度基本保持不变。而淀粉的耐热性随种类的不同而异,总的来说,耐热性较弱。加热尤其是强热作用会使淀粉分解导致黏度下降,引起品质变差。若将罗望子胶添加到淀粉中,则高分子的分枝结构通过氢键与淀粉结合形成网状组织,赋予淀粉良好的耐热性,这是罗望子胶本身坚固的主链结构对淀粉起保护作用的结果。此外,罗望子胶还具有改变淀粉糊化温度、防止在加热过程中黏度下降的作用,用于咖喱类制品,可以减少淀粉的用量和杀菌前后的黏度变化,保持良好的口感。

(3)改善产品的质构

以罗望子胶与其它成分配制而成的面条品质改良剂添加到不同的面条中,能够提高面条强度,面条煮后不糊汤,不软烂,有韧性。

(4)提高机械耐性

食品在加工过程中,进行着物理操作,乳化是一种***常见又重要的机械处理。淀粉的结构缺乏机械耐性,经过机械物理处理后黏度明显下降。罗望子胶具有很强的机械耐性,因拥有大量的分枝侧链,故经各种处理后不存在黏度下降的情况。罗望子胶与淀粉并用时能够保护淀粉,提高其机械加工性。


罗望子胶在其他领域的应用

1、罗望子胶在牙膏中的应用

罗望子胶可以作为牙膏中的粘结剂和增稠剂,其用量为0.5%~1.2%。使用罗望子胶的牙膏具有较好的稳定性,牙膏在-2℃的低温和55℃的高温下贮存24h,其膏体的硬度和挤出性均无明显改变。特别是在加酶药膏中,其稳定性更为突出,。当采用羧甲基纤维素钠(CMC)时,牙膏膏体硬度在贮存两个月后即会降低到原值的1/6,而采用罗望子胶贮存4个月后,膏体的硬度基本不变。

2、罗望子胶在洗涤剂中的

罗望子胶在液体洗涤剂中作为增稠剂和稳定剂使用时,能够确保液体洗涤剂在贮存期内粘度基本不变。从而保证液体洗涤剂在垂直的硬表面上有较好的滞留性,能够充分发挥洗涤剂的清洗效果。同时,罗望子胶还有一定的乳化能力和抗再沉积能力,因为罗望子胶具有耐盐、耐热、耐酸性的增稠稳定作用,其粘度不受酸类和盐类等的影响。因此,它是液体洗涤剂中良好的增稠稳定剂。

3、罗望子胶在烟草工业中的应用

罗望子胶是良好的天然粘合剂。在烟草工业中,有研究发现罗望子胶是生产再生烟丝(重组烟丝、膨胀烟丝)良好的粘合剂;在医药工业中,罗望子胶既是药片良好的粘合剂,又是膏霜类药物的增稠剂和稳定剂。


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