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天津面包制作-西莎蛋糕培训学校-天津面包

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西莎烘焙职业学校创建于2014年,在短短的一年时间里快速发展猛进,立足于当前市场,师资雄厚组织了一支德才兼备的专业烘焙师资队伍,教学设施完备。是专属天津蛋糕培训,天津西点培训,天津蛋糕培训班本着“高标准,***”的认真负责态度***每位学员都学有所成,满载而归。




香味的产生

主要由两部分:

安琪酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化;

成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包***的风味。

1)面包在烘烤中体积和重量的变化

A.体积增大的原因及影响因素

体积增大的原因:

a.膨胀气源:CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀;

b.淀粉糊化也膨胀;

c.蛋白质变性后形成刚性,维持已膨胀的体积结构。

影响因素:

a.前期发酵状况:包括酵母活力,面团持气性,醒发状态;

b.烘烤初温:适宜。太高时面包很快形成,不利于后步体积延展膨胀;

c.烘烤湿度:湿热空气润湿表皮,否则破裂;

d.是否用烤模:模具减少了面包坯散发气体的有效面积。

B.烘烤后重量变化

一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为:

水份95%;乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。



面包烘烤一般包括下面三个阶段:

1)一阶段:面火120--160℃、180--220℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约2—15分钟。

注意:小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;

作用:面包增大体积,主要是让其长高。

2)第二阶段:提高面火至180--220℃、200--250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。

作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。

3)第三阶段:面火维持在180-220℃、调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。

作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

面包在烘烤过程中内部的变化

1)面包坯温度、水份变化及内部结构的形成

面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。





全国青年创业实践基地-----天津市一家旗下拥有五家烘焙实体连锁饼店的专业西点培训学校,天津面包培训学校,自办学以来学校始终把“诚信办学、服务社会”定为立校之根,将”求实笃行、***创新”视为立校之本。

西点类/蛋糕裱花


一、西点的发展和类别:

A 肥面类 B 奶油酥类 C 蛋白类 D 蛋糕类 E 奶油混酥类 F 水点心类。

二、西点制作常用的几种原料、性质、用途和用量:

A泡大粉 B 蛋糕油 C塔 塔粉 D sp E 淀粉 F 可可粉 G酥皮玛琪琳

三、西点配料应注意的两个平衡:A干湿平衡 B强弱平衡

四、几种常见西点的制作方法:

(一)、蛋糕类:

A/海绵蛋糕B/草莓蛋糕C/香蕉蛋糕D/大理式蛋糕G/皇冠蛋糕E/白兰地蛋糕F/大鼓饼H/水果条I/牛油戟T/戚风蛋糕K/杏仁玉枕L/毛巾卷M/虎皮蛋糕(大、小)N/热亚娜蛋糕

(二)、酥类:

蛋黄酥、凤梨酥、蝴蝶酥。

(三)、饼类:塔皮,巧克力曲奇,杏仁片,杏仁瓦 片,包饼,椰丝圈。

(四)、水果类:水果甜筒,天津面包制作,花生排,水果泡夫,水果塔,果酱排。

(五)、装饰皮:巧克力方登,果仁糖霜,糖皮,朱古力架,木轮纹。

(六)、制作好西点应注意的九个事项。




西莎烘焙职业学校创建于2014年,在短短的一年时间里快速发展猛进,立足于当前市场,师资雄厚组织了一支德才兼备的专业烘焙师资队伍,教学设施完备。是专属天津蛋糕培训,天津西点培训,天津蛋糕培训班本着“高标准,***”的认真负责态度***每位学员都学有所成,满载而归。

学习烘焙食品技术的方法

烘焙食品制作技术是一门精湛的技艺,掌握这门技艺,除了要有明确的学习目的,严谨的学习态度外,还要有正确的学习方法,天津面包,这些方法可归纳为以下几点:

重视理论知识,系统的掌握烘焙制品的制作技术理论

烘焙食品理论知识是烘焙制作实践的科学总结。系统的学习、掌握烘焙制作理论知识,是正确、迅速地学会实际操作技术的条件和基础。因此,要下大气力弄懂有关的概念和定义;弄懂烘焙制作各工艺过程中有关的变化原理及技术要领;弄明白每项操作技术之间诸种条件与因素的内在联系,只有这样,才能真正理解烘焙制作的真谛,从而掌握烘焙制作技艺。




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