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蛋糕裱花师学习-西莎(在线咨询)-蛋糕裱花师

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西莎烘焙职业学校创建于2014年,在短短的一年时间里快速发展猛进,立足于当前市场,师资雄厚组织了一支德才兼备的专业烘焙师资队伍,教学设施完备。是专属天津蛋糕培训,天津西点培训,天津蛋糕培训班本着“高标准,严要求”的认真负责态度保证每位学员都学有所成,满载而归。

烘焙的原料:

转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 葡萄糖浆--单糖,是由淀粉经酸解后之***终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品,为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色,用于香味或代替色素使用。 翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状,蛋糕裱花师培训中心,用于蛋糕和西点的表面装饰。



西莎烘焙职业学校创建于2014年,在短短的一年时间里快速发展猛进,立足于当前市场,师资雄厚组织了一支德才兼备的专业烘焙师资队伍,教学设施完备。是专属天津蛋糕培训,天津西点培训,天津蛋糕培训班本着“高标准,严要求”的认真负责态度保证每位学员都学有所成,满载而归。

类别

蛋糕依使用的原料,面糊性质与搅拌方法的不同,大致可分为三大类。

⑴乳沫类蛋糕

俗称清蛋糕,主要原料鸡蛋,是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕大的差别,就是不含任何固体油脂,但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。

⑵面糊类蛋糕

俗称油蛋糕,含有高成分的油脂,用以润滑面糊,使组织柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。


类蛋糕的配方中若含高量油脂,则不须添加膨大剂,直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时,则须使用发粉或小苏打粉

以帮助蛋糕膨大。

⑶戚风蛋糕

为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体,将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。


西莎烘焙职业学校创建于2014年,在短短的一年时间里快速发展猛进,天津蛋糕裱花师,立足于当前市场,蛋糕裱花师学习,师资雄厚组织了一支德才兼备的专业烘焙师资队伍,教学设施完备。是专属天津蛋糕培训,天津西点培训,天津蛋糕培训班本着“高标准,蛋糕裱花师,严要求”的认真负责态度保证每位学员都学有所成,满载而归。

实用秘诀

◆不要压的太久,否则面筋易压断。

◆水分不要加得过多,否则很难压面。

◆压面完成后需要立即,不可在高温的环境下放置太久。

中种法面包面团的制作

这种面团需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也很柔软。

步骤:

1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后,再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。(温度控制在24-26℃之间,在相对湿度75%,温度26-28℃环境中发酵60-120分钟,气温低时需放在醒发室内发酵)。

2.再将主面部分除油之外的原料,用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。

3.再以中速搅拌至面筋充分扩展后,***后用慢速搅拌1分钟。

4.延续发酵20分钟左右后即可整。



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