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面包制作要诀

类别

市面上的面包琳琅满目,依材料配方与制作方法的差异,可分别烘焙出各式各样的面包,大体可分为四大类。

⑴硬式面包

硬式面包具有浓郁的麦香味,其表皮松脆芳香,内部柔软具韧性,是吸引人的***1大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲,是所有面包中油脂含量***少的,全麦面包与杂粮面包均属此类。

⑵软式面包

以吐司烤盘所烘烤出的面包,均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观,普通的吐司面包及水果面包均为此类。

⑶软式餐包

软式面包较其他种类的面包更柔软,且具有甜味,含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵,故酵母的用量需高,包括有红萝卜小餐包,葡萄汁面包及小可颂。

⑷甜面包

甜面包不仅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有内馅,制作时须注意发酵的过程,以避免出炉后的成品呈现体积小,颜色淡与皮馅分离等失败结果。

搅拌

面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形状易于整1形,其共分为六大阶段。

⑴拾起阶段——混合所有干,湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。

⑵卷起阶段——面筋开始形成,面团稍湿,不会粘缸底。

⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性稍差。

⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展性均良好。

⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性,会沾粘缸底,拉扯会有薄丝出现。

⑹完成断裂——面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。

发酵

制作面包时的发酵过程,攸关面包制作时的成败,是学习面包制作的重要环节。

⑴直接发酵法——其过程为:

秤重—搅拌—基本发酵(约两小时)—分割整型—***后发酵(40~60分钟)—烘烤

使用此种发酵法,不但可节省时间,减少损耗,且可使成品具有绝佳的麦香味。

⑵中种发酵法——其过程为:

60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵(两小时以上)—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵(20~40分钟)—分割整型—***后发酵—烘烤

由于此种发酵法所使用的时间较长,故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大,而内部则较细腻柔软。



烘焙设备行业未来发展机遇与挑战分析

    国家统计局《2016年统计年鉴》统计数据显示中国平均每人每年糕点消耗量约为5.09公斤。而根据中国焙烤食品糖制品工业协会的统计数据,与内地饮食习惯相近的韩国、香港等地区平均每人每年仅达8公斤。随着中国城市化进程的加快及居民饮食习惯的逐步西化,国内烘焙行业市场消费潜力巨大。而对于为烘焙行业提供机械设备和技术支撑的食品机械烘焙设备来说,又将面临怎样的机遇和挑战?

   2017年中国烘焙机械市场的需求变化,主要有两大看点,一是从细分产品的销售情况来看,月饼机械市场需求逐渐减少,蛋糕和面包机械市场需求平稳,而自动化的生产线需求有明显增长;二是从销售的时间上看,现在的采购者先会经过详细的市场考察,之后再进行产品的优化选择,慎重考虑之后才会下单,相对以往购买显得更为谨慎,同时也说明现在的这个市场的竞争是越来越激烈。


烘焙达人开微店为同事做西点

近日,一则标注“马妞原创”的帖子在微信朋友圈疯转,帖子可谓对北京知名蛋糕店来了次大起底,尤其帖子开篇总结的那几条就把网友看得触目惊心:不管蛋糕店的口号叫得多响亮,没有不放添加剂的;蛋糕店节约成本能用精油的绝不用粉,能用替代品的绝不用真,能用低价的绝不用高价……有网友评论,这个帖子必将为烘焙热升温。而记者了解到,因为对蛋糕店的产品不放心,民间不少烘焙达人开始为身边同事西点,只收回成本。

白领小姜去年开了个烘焙微店,和其他人开店为了挣钱不同,小姜的微店是应同事之需开的。三年前,小姜生了宝宝,从此开始特别在意饮食安全,恰逢当时流行DIY烘焙,小姜便买来设备和原材料自己尝试着做。一段时间的摸索,小姜的基础烘焙做得已经非常好了,她又开始尝试自己做生日蛋糕,为了让蛋糕造型更理想,小姜不惜花上万元学雕花。***初,小姜做好了西点,会带到公司给同事们品尝,和蛋糕店里买来的现成西点相比,同事们一下就被小姜自制西点的浓郁味道吸引。不断有同事让小姜带西点,定制生日蛋糕,时间一长,大家不好意思,毕竟烘焙原材料都不便宜,大家给小姜点儿成本钱。现在,小姜的烘焙微店在全公司都很有名气,导致小姜接单接到手软,如今,小姜只能有选择性地接单,毕竟还要上班、带孩子。

护士小于也是位民间烘焙达人,小于告诉记者,自己做烘焙成本很高,同样的西点成本价基本都高于蛋糕店的价格。以一个10厘米左右的榴莲芝士蛋糕为例,一个小的榴莲40元左右,用掉近两块奶油芝士60元,不算其他辅料就已经过百元了。而烘焙一块芝士蛋糕,从前期准备到烤制,再到后期清洁,至少需要两个小时。

记者了解到,达人们利用业余时间,蛋糕一天只能做一个,小点心批量做会好弄点儿,但下班回家也就只能做一拨,满足两单的需求量。一周七天,饱和接单量是7单,但一半达人们顶多做5单。


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